I Casoncelli

I Casoncelli Bergamaschi sono il piatto per eccellenza della cucina lombarda e pietanza per antonomasia della Trattoria Sole. L’intera fase produttiva si svolge artigianalmente, nel pieno rispetto della tradizione orobica. Un piatto nato dalla fatica e dalla passione che solo il lavoro umano sa dare, in modo da offrire anche all’interno della stessa porzione caratteri, sapori e gusti sempre nuovi.

Il segreto della bontà dei casoncelli bergamaschi risiede nell’antica ricetta del ripieno, realizzato con prodotti esclusivamente genuini ma dei quali mamma Celestina non vuole svelare ingredienti e quantità. Ed è proprio il ripieno l’elemento che viene preparato in principio, almeno un paio di giorni prima dell’impasto. Solo così i singoli ingredienti potranno acquisire il gusto e il sapore che li contraddistinguono.

La seconda fase è dedicata all’impasto, che dura un’intera mattinata e che coinvolge tutta la famiglia. Una volta preparato, l’amalgama viene messo sull’asse di legno da Alfio e tirato con l’apposita macchina, pronto per essere suddiviso in quadrotti.

La terza fase della preparazione coinvolge Claudia, Celestina, che farciscono accuratamente ogni singolo pezzo con il ripieno per poi richiuderli definitivamente. Terminata la fase di riempimento, i casoncelli bergamaschi vengono pesati da papà Giuseppe.

Una volta esauriti, i casoncelli artigianali vengono immediatamente re-impastati, in modo da garantire ai clienti la loro presenza tutto l’anno.

Polenta taragna

La Polenta Taragna è una tra le ricette più caratteristiche della Lombardia, diffusa molto in Valtellina e nelle alte Valli bresciane e bergamasche. Un piatto tipico dell’alta montagna, in cui al grano saraceno -l’ingrediente base- viene incorporato il formaggio durante la cottura. Un prodotto semplice, gustoso e molto apprezzato dai clienti del locale. A differenza di quella di alta montagna, la pietanza assaggiata presso la trattoria Sole è leggermente più compatta e corposa.

Tuttavia, per poter assaggiare la vera polenta taragna bergamasca è necessario prenotarla in anticipo. Per questioni logistiche, non è possibile proporla tutti i giorni. Per mantenere intatta l’artigianalità della pietanza infatti, è necessario consumarla la sera stessa e in particolari periodi dell’anno (es. estate) non vi è un consumo tale da richiedere una preparazione quotidiana.

Come per i casoncelli, la polenta taragna servita alla Trattoria Sole nasce dalla fatica e dal sudore della famiglia Tironi. Il lavoro umano certosino e manuale, minuzioso e artigianale permette, anche nel corso di diverse generazioni, di continuare a possedere le competenze e le conoscenze necessarie all’intero processo di realizzazione, ottenendo un piatto dal valore inestimabile e irraggiungibile per la grande distribuzione.

Di fatto, la produzione industriale modifica, distorce e stravolge la ricetta artigianale della pietanza, mantenendone la somiglianza soltanto a suon di marketing e comunicazione. Ma in quel piatto non c’è nulla del grano saraceno e del formaggio primigenio: manca in toto delle sue qualità nutritive, disertando la sua terra, dimenticando la sua storia e tradendo la sua identità, quella della tradizione genuina bergamasca.